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Nach mehrfachem Genuss der 3 Bio-Sorten - portioniertes Mahlen in einer guten Kaffeemühle und Aufbrühen im Keramikfilter vorausgesetzt - geht der Wodiyo aus Äthiopien mit knappem Vorsprung als Sieger über die Ziellinie, die Entscheidung brachte aber erst das Zielfoto. Ist natürlich Geschmacks-sache, wir werden auch mal wechseln, sind aber ganz sicher Ihre neuen Stammkunden!

Grüße von Mistelgau nach Hollfeld

Dr. Gerd Heinmöller

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Arabica / Robusta

 Arabica- und Robusta-Bohnen sind die einzig wirtschaftlich bedeutenden Arten der Kaffeepflanze. Hierzu existieren viele Unklarheiten und Missverständnisse.


z. B.: “...ich trinke nur den qualitativ hochwertigen Arabica, weil Robusta die schlechten, billigen Bohnen sind.”


Irgendwo, irgendwann von irgendwem wurde das so mitgeteilt. Halbwissen nennt man das. Halbwissen, das gerne von Röstereien, Grossverteiler und anderen Händlern als Marketing-Blabla zur Absatzsteigerung verwendet wird. Arabica einfach als gut und Robusta als schlecht einzustufen ist falsch. Denn bei weitem nicht jeder Arabica ist gut (Spezialitätenkaffee macht weltweit nur 5% des Angebotes aus, der Rest ist Standardware). Aber tragen wir mal ein paar Fakten zusammen. Ich beschreibe den Regelfall. Ausnahmen sind möglich und wahrscheinlich.


Aussehen

Die Arabica-Bohnen sind grösser und länglicher als die eher runden Robusta-Bohnen. Arabicas haben einen geschwungenen und die Robustas einen geraden Schnitt (Kerbe).

Geschmack

Arabicas schmecken leicht, mild, süsslich, rund, klar und haben eine definierte Säure. Robustas schmecken oftmals erdig, nussig, nach Moder, Leder, Holz. Sie sind sehr kräftig, harsch, bitter und in einer Mischung geschmacklich dominierend. Wer mal bewusst Robusta geschmeckt hat, wird den Geschmack in vielen Kaffeesorten wiedererkennen. In einer Mischung niveliert der Robusta die geschmacklichen Spitzen der Arabica Kaffees.

Inhaltsstoffe

Vor allem zwei Komponenten sind für den Kaffeegeniesser interessant: Das Koffein und die Cholorogensäure (die sich auf den empfindliche Magen auswirken kann). Arabicas enthalten rund die Hälfte des Koffeins der Robusta-Bohnen und die Chlorogensäure ist bei Arabicas um gut 30% reduziert. Im gesamten kann man feststellen, dass Arabica weniger belastend für den Magen ist.


Anbau + Ernte

Die Arabica Pflanze wächst zwischen 2 und 5 Meter hoch (im Wildwuchs viel höher). Sie benötigt Temperaturen zwischen 15 und 25 °C und eine jährlichen Niederschlagsmenge zwischen 1200 – 2200 mm. Die Anbauhöhe von Arabicas liegt zwischen 600 – 2300 Metern. Durch die klimatischen und geographischen Bedingungen wachsen die Arabicas langsam und entwickeln ausgeprägte, intensive Geschmäcker, Aromen und Süsse. Die Ernte muss sehr aufmerksam, sorgfältig und unter Umständen mehrfach gemacht werden. Reife Bohnen fallen zu Boden und beginnen zu faulen. Die Pflanze ist anfällig für Krankheiten, Schädlinge und klimatische Extreme (z.B. Frost). Neue gepflanzte Arabicas benötigen etwa 7 Jahre bis sie zum ersten Mal richtig geerntet werden können. Der Anbau von Arabicas erfolgt in vielen zentral- und südamerikanischen Ländern, Afrika, Indien, Indonesien und Australien.

Robustas werden kommerziell bis auf eine Höhe von 4 bis 7 Metern Pflanzenhöhe bewirtschaftet. Die Temperaturen bewegen sich für Robusta ideal zwischen 18 und 36 °C. Regenmenge pro Jahr von 2200 – 3000 mm. Robustas ergeben eine ergiebigere und häufigere Ernte als Arabicas. Die Ernte von Robusta ist einfacher, da die reifen Kirschen einfach an den Ästen hängenbleiben. Robusta wird vor allem Vietnam, Indonesien, Indien und Afrika angebaut.

Produktion + Handel

Die ganze Produktion von Robusta ist aus den obgenannten Gründen viel wirtschaftlicher. Hinzu kommen auch solche “banalen” Dinge wie z.B. dass die Aufbereitungsanlagen eher im Flachland stehen als auf 2000 Metern Höhe. Die Robusta-Plantagen sind einfacher zugänglich. Die komplette Logistik ist viel effizienter. Deshalb kostet Robusta-Rohkaffee nur einen Bruchteil von Arabica. Robusta macht momentan ungefähr 25% Prozent der Kaffeeproduktion aus. Der Rest enfällt auf Arabica. Die Kontrakte für Robusta werden an der Londoner Börse gehandelt. Arabica in New York. Leider ist im Handel sehr oft Robusta von schlechter Qualität zu finden. Besonders in Instant-Kaffee und billigen Massenröstungen ist dieser Anteil erheblich. Im Bereich der Spezialitäten-Kaffees ist Robusta kaum existent. Es gibt Projekte in Indien, Ecuador und Brasilien, in denen hochwertige Gourmet-Robustas angebaut und verarbeitet werden. Aber die Projekte verlaufen alle etwas im Sand. Jedenfalls ist davon zurzeit nicht allzuviel Neues und Spannendes zu hören.

Röstung

Je höher die Lagen in der eine Kaffeebohne wächst, umso länger dauert ihre Reifezeit. In dieser Zeit entwickelt die Bohne ihre geschmacklichen Ausprägungen, Säure und Süsse. Die Zellstruktur wird härter und dichter. Härtere Bohnen können mit grösserer Hitze geröstet werden. Bei Robusta würden wir mit wenig Hitze sorgfältig rösten. Dafür dürfen Robustas ruhig etwas dunkler werden. Allerdings tritt schnell ein verbrannter Geschmack auf, der unbedingt vermieden werden sollte.

Aber weshalb wird Robusta verwendet?

Im Vergleich zu Arabica ist der Robusta-Anbau einfacher, verhältnismässig preiswert und bringt mehr Geld für die Kaffeeröster. Der Geschmack des Kaffees wird markanter, fülliger und die Crema auf dem Espresso wird deutlich mehr. In vielen sogenannten “italienischen Barmischungen” wird bis zu 50% Robusta verwendet. In Instant-Kaffees wohl noch mehr. Der Anteil an billigem Robusta wird aufgrund der stark steigenden Arabica-Preisen sicherlich zunehmen. Für die geschmackliche Qualität und Vielfalt des Kaffees ist das nicht zuträglich. Für die Gesundheit des Kaffeegeniessers auch nicht. Wir wünschen uns sehr, dass dort, wo heute Robusta verwendet wird, der Sprung auf bessere Qualitäten vollzogen wird. Den letztendlich arbeiten Menschen für diese Produkte und bei Billigware leidet nicht nur die Qualität sondern auch die dafür hart arbeitenden Leute. Aber solange der Ertrag für die Röstereien und den Handel stimmt und die Kunden ohne zu murren alles trinken was heiss und schwarz ist, wird sicherlich niemand etwas ändern. Warum auch?